רביולי תוצרת בית ממולא בבשר סרטנים ופטריות כמהין. הרביולי מוקפץ בחמאת טרגון ומוגש יחד עם מנגולד מאודה.
רביולי סרטנים וכמהין שחורות בחמאת טרגון בליווי מנגולד מאודה
רביולי סרטנים וכמהין שחורות בחמאת טרגון בליווי מנגולד מאודה – המנה הוגשה כחלק מתפריט ארוחת רגע לפני הקיץ.
רביולי סרטנים וכמהין שחורות בחמאת טרגון בליווי מנגולד מאודה
רביולי סרטנים וכמהין שחורות בחמאת טרגון בליווי מנגולד מאודה
חומרים
לבצק הרביולי:
- 3½ כוסות קמח 00 איטלקי.
- 175 מ"ל מים.
- 1 כף שמן זית.
- ⅛ כפית מלח.
להכנת הרביולי, המנגולד וההגשה:
- ½ קילו בשר סרטנים.
- 1¼ כוסות שאלוטס קצוצים דק.
- 3 גזרים מגוררים דק.
- 3 כפות פטריות כמהין שחורות קצוצות דק.
- 2 שיני שום כתושות.
- 400 גרם חמאה לא מלוחה.
- מלח לפי טעם.
- פלפל לבן לפי טעם.
- 8 עלי מנגולד.
- 2 כפות עלי טרגון קצוצים גס.
אופן ההכנה
לבצק הרביולי:
מחממים את השמן והחמאה על מחבת על מנפים את הקמח למשטח העבודה ויוצרים תלולית. חופרים גומה בתלולית ויוצקים לתוכה את המים ושמן הזית. מוסיפים את המלח.
לשים עד שמקבלים בצק רך וגמיש. במידה והבצק נוקשה ניתן להוסיף עוד טיפה מים. הבצק מוכן כאשר אנחנו לוחצים עליו עם האצבע והשקע שנוצר חוזר במהירות למצבו הקודם. שמים את הבצק במקום מחים מכוסה במגבת
הכנת הרביולי:
ממיסים במחבת 200 גרם חמאה. מאדים בחמאה את בצלי השאלוטס על אש נמוכה כ- 10 דקות עד שהם נהיים שקופים. לא מאפשרים לבצלצלים להשחים.
מוסיפים את שיני השום ומאדים לעוד כ- 2 דקות.
סוחטים מן הגזר שאריות של נוזלים ומוסיפים למחבת. מוסיפים את הכמהין ומאדים לעוד כ- 2 דקות תוך כדי ערבוב מידי פעם. מוסיפים את בשר הסרטנים ומאדים עוד כ-4 דקות. מתבלים במלח והפלפל הלבן ומתקנים תיבול. מניחים את התערובת בצד עד שהיא מתקררת לחלוטין.
באמצעות מכונת פסטה מרדדים את בצק הפסטה לעלה הכי דק שאפשר. מניחים על משטח עבודה מקומח וממקמים כפית של מילוי במרחקים של 10 סנטימטרים אחד מן השני.
מרדדים עלה נוסף כמו העלה הראשון ומניחים אותו בחפיפה מעל העלה הראשון כך שיכסה את המילוי. עוברים עם האצבעות מסביב למילוי ומוציאים בעדינות את האוויר ככל שניתן.
מתמשים בקורץ רביולי או חותכן של עוגיות בצורה עגולה לקרוץ החוצה את הרביולי. תהליך הקריצה מדביק באמצעות לחץ את העלים אחד לשני. אוספים את שאריות הבצק ומרדדים לעלה חדש וחוזרים על הפעולה עד שמסיימים להכין את כל הרביולי. שמים את הרביולי המוכן בתבנית מקומחת.
הכנת המנגולד והרכבת המנה:
מרתיחים בסיר 8 ליטר מים עם 8 כפות מלח.
מסירים מעלי המנגולד את החלק הלבן וחותכים את העלים לרצועות בעובי סנטימטר אחד. ממיסים במחבת 100 גרם חמאה ומאדים בחמאה את רצועות המנגולד למשך 4 דקות בדיוק. ממליחים קלות ובודקים תיבול. לא לאדות יותר מ-4 דקות מאחר והמנגולד עלול לפתח מרירות.
מיד כשמתחילים לאדות את המנגולד מכניסים את הרביולי למים הרותחים. הרביולי מוכן לאחר כ- 4 דקות וכאשר הוא צף על פני המים.
במחבת נוספת ממיסים את 100 גרם החמאה שנותרה. מאדים בה את הטרגון לדקה. ממליחים עם קורט מלח ובודקים תיבול. מסננים את הרביולי המוכן ממים ומעבירים למחבת עם חמאת הטרגון. מאדים למשך 3 דקות תוך כדי כיסוי הרביולי בחמאה.
אופן ההגשה:
מניחים במרכז צלחת מעט מן המנגולד. מניחים 3 יחידות רביולי מסביב ומטפטפים על הרביולי מעט חמאת טרגון.
