תבשיל טלה על מצע פירה עדין
תבשיל טלה על מצע פירה עדין
חומרים
בשר:
- 1 ק"ג כתף טלה חתוך לקוביות גדולות.
משרה:
- 6 שיני שום מעוכות.
- 1 כפית זנגביל טרי קצוץ.
- 1 כפית כמון טחון.
- 3 כפות שמן זית.
בצלצלים:
- 300 גרם בצלצלי פנינה.
- סוכר.
- חמאה.
- מים.
קדירה:
- 3 בצלים גדולות פרוסים דק.
- 1 כרישה פרוסה דק.
- ½ כוס שמן זית.
- 3 שיני ציפורן.
- 1 כפית קינמון טחון.
- 1 כפית פפריקה מתוקה.
- ½ כפית פפריקה חריפה.
- 1 כפית כוסברה קצוצה.
- כ- 2 כוסות מים.
- מלח ופלפל לפי הטעם.
פירה:
- 1½ ק"ג תפוחי אדמה לבנים משובחים (טריים מאד וללא עיניים).
- 60 גרם חמאה.
- 120 מ"ל שמנת מתוקה 38%.
- 180 מ"ל חלב 3%.
- מלח.
- פלפל שחור טחון דק.
אופן ההכנה
המשרה והבשר:
מערבבים את כל חומרי המשרה ומשרים בו את קוביות הבשר כשעתיים במקרר.
בצלצלי הפנינה:
מקרמלים את בצלצלי הפנינה: בסיר קטן שמים את הבצלים ומכסים במים רותחים. מוסיפים חמאה וסוכר ומבשלים כשעה על אש נמוכה. מוציאים את הבצלצלים.
הקדירה:
מחממים סיר קדירה כבד (אפשר בפוייקה מס. 3) ומוסיפים שמן זית. מטגנים את פרוסות הבצל והכרשה, ממליחים ומפלפלים. מטגנים עד להשחמה טובה תוך ערבוב מתמיד מוציאים את הבצל המטוגן ומניחים בצד. מוציאים את קוביות הבשר מהמשרה, ממליחים ומפלפלים היטב.
בקדירה, מחממים מעט שמן זית ומוסיפים 1/3 מכמות הציפורן והקינמון. מטגנים מעט ומוסיפים 1/3 מכמות קוביות הבשר. מטגנים את הבשר תוך ערבוב מהיר עד "לסגירת" הבשר. מוציאים מהסיר ומניחים בצד. מבצעים פעולה זו עד ל"סגירת" כל כמות הבשר.
שופכים את יתרת השמן שהצטבר בתחתית הקדירה, ועושים דגלס'ה, כלומר, בעוד הסיר חם מאד מוסיפים מעט מים ומגרדים היטב את תחתית הסיר לקבלת רוטב מרוכז סמיך. מוסיפים את הפפריקה המתוקה והחריפה, מוסיפים את קוביות הבשר ואת הבצל המטוגן, ממליחים בעדינות ומערבבים היטב. מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה מנמיכים האש, מכסים ומבשלים כשעתיים (אפשר להעביר את הקדירה אחרי כשעה לתנור שחומם ל- 180 מעלות) לאחר שעה וחצי מוסיפים לקדירה את בצלצלי הפנינה.
מבשלים תפוחי אדמה בקליפתם במים מומלחים ברתיחה בינונית עד הם רכים אך לא מתפוררים (שמים את תפוחי האדמה במים כבר מתחילת הבישול ולא כשהמים רותחים). מוציאים מהמים ומצננים קצת.
מקלפים את הקליפה ומניחים את תפוחי האדמה בתבנית עם נייר אפיה ומכניסים לתנור בחום של 100 מעלות ליבוש הנוזלים. במקביל ממיסים בסיר בחום נמוך ומבוקר את החמאה עם החלב והשמנת ומערבבים היטב. שומרים שהנוזל יהיה חם.
גורסים את תפוחי האדמה אחד אחד בעזרת מולין דק ותוך כדי הגריסה מתבלים במלח ופלפל טחון דק ומוזגים מעט מהנוזל החם מידי פעם. מערבבים מעט ובעדינות את הפירה ומתקנים תיבול מגישים בסמוך להכנה בעוד הפירה חם.
אופן ההגשה:
שמים על הצלחת את הפירה, עליו מניחים את הבשר עם מעט רוטב. מקשטים עם עלי כוסברה ומגישים.
הערה רצוי להכין הקדירה יום קודם ותת לה לעמוד לילה במקרר.