רביולי ראגו זנב שור בניחוח תימני ברוטב שורשים
רביולי ראגו זנב שור בניחוח תימני ברוטב שורשים
חומרים
רביולי חלמונים:
- 500 גרם קמח (חצי רגיל וחצי דורום).
- 4 חלמונים.
- 1 כוס מים.
- ½ כפית מלח.
- 2 כפות שמן זית.
ראגו זנב שור:
- 1 שורש סלרי, חתוך לקוביות.
- 2 גזרים, חתוכים לקוביות.
- 1 בצל, חתוך לקוביות.
- 1 ראש שום שלם.
- 1 זנב שור, חתוך לחוליות.
- 1 בקבוק יין אדום.
- 4 כוסות ציר בקר (או מים).
- 2 עלי דפנה.
- 1 כפית גרגירי פלפל שחור.
- 5 גרגירי הל כתושים.
- 1 מקל קינמון.
- ½ כפית ציפורן.
- ½ כפית אגוז מוסקט.
קרם שורשים:
- 2 שורש פטרוזיליה.
- 2 שורש סלרי.
- 2 לפתות.
- חופן שיני שום קונפי.
- טימין
- 2 כוסות חלב.
- 2 כוסות שמנת מתוקה.
- מלח ופלפל.
אופן ההכנה
שום קונפי:
שמים חופן שיני שום על נייר כסף. מזליפים מעל שמן זית. אופים בחום של 200 מעלות 20 דקות.
הכנת הראגו:
מאדים בסיר ברזל את שורש הסלרי, הגזרים, הבצל וראש השום. מוסיפים את זנב השור ומשחימים היטב. מוסיפים את היין האדום, ציר הבקר, עלי הדפנה, אגוז המוסקט וגרגירי הפלפל השחור. מביאים לרתיחה. ממשיכים לבשל על אש נמוכה מאוד כל הלילה, או בתנור.
הכנת הרביולי:
מערבבים את כל החומרים למעט המים בקערית. מוסיפים את המיים לאט לאט לאט עד לקבלת בצק צהבהב, לח וגמיש מספיק חזק לעבודה. מרדדים במכונת פסטה עד לקבלת העובי הרצוי. מניחים עלה פסטה על משטח. שמים במרחקים שווים (תלוי בגודל הרביולי הרצוי) בשר מן הראגו. מכסים בעלה פסטה נוסף ומהדקים אותו לעלה הראשון. קורצים בעזרת כוס או קורצן פסטה את הרביולי.
מרתיחים בסיר עמוק מים ומלח. חולטים את הרביולי במשך כ- 3 דקות או עד שהרביולי צף על פני המים. מעבירים לצלחת הגשה.
הכנת קרם השורשים:
מבשלים את כל השורשים להתרככות. טוחנים עם בלנדר ידני. שופכים מן הקרם על הרביולי.