פילה מולית אדומה (ברבוניה) ברוטב תפוז
פילה מולית אדומה (ברבוניה) ברוטב תפוז
חומרים
ציר דגים:
- 1 ק"ג עצמות ואדרות של דגים. (בקשו ממוכר הדגים).
- 1 בצל פרוס.
- 1 גזר פרוס.
- 1 כרישה פרוסה לעיגולים.
- 3 גבעולי פטרוזיליה.
- 1 כף מלח.
- 1 כפית גרגירי פלפל שלמים.
- 1 כוס יין לבן.
- 2½ ליטר מים.
לברבוניה:
- 1 ק"ג פילה מולית אדומה (ברבוניה).
- קמח לבן לקימוח הדגים.
- מלח ופלפל לפי טעם.
- שמן לטיגון.
רוטב לברבוניה:
- 2 כוסות ציר דגים.
- 2 כרישות פרוסות דק (חלק לבן).
- 2 פלפלוני צילי אדום.
- 2 שיני שום קצוצות דק.
- 50 מ"ל מיץ תפוז.
- 200 גרם חמאה חתוכה לקוביות.
- מיץ מלימון אחד.
- מלח ופלפל לפי טעם.
- 2 כפות חמאה לטיגון.
- 2 כפות שמן זית.
מקלות הכרישה:
- 4 כרישות חתוכות למקלונים דקים באורך 10 סמ' (רק חלק לבן).
- שמן לטיגון עמוק.
אופן ההכנה
הכנת ציר הדגים:
מערבבים את כל המרכיבים בסיר גדול ומחממים על להבה גבוהה. מביאים לרתיחה, מסירים את הקצף, מנמיכים את האש ומבשלים 20 דקות. מסננים את הנוזל ושומרים במקרר או בהקפאה.
הכנת הרוטב:
מחממים במחבת את השמן והחמאה. מטגנים את השום והצילי. מוסיפים את הכרישה ומאדים עד להתרככות. מוסיפים את ציר הדגים ומצמצמים. מתבלים במלח ופלפל. מוסיפים את מיץ התפוזים. מוסיפים את מיץ הלימון בהדרגה עד לקבלת הטעם הרצוי. מסננים את התערובת. זורקים את המוצקים. מחזירים את הרוטב לסיר ומצמצמים. לפני ההגשה מחממים מעט את הרוטב. מסירים מן האש ונותנים לרוטב להתקרר קצת וטורפים פנימה את קוביות החמאה אחת אחרי השנייה.
הכנת מקלות הכרישה:
מחממים בסיר שמן עמוק לטיגון. מטגנים את הכרישה, בכמויות קטנות, עד להזהבה.מספיגים במגבת נייר וממליחים מיד.
הכנת הדגים:
מקמחים בתערובת קמח, מלח ופלפל, את הדגים. מטגנים כ 2 דקות מכל צד. מספיגים במגבת נייר.
הרכבת המנה והגשתה:
במרכז צלחת מניחים ערמת מקלוני כרישה. מסביב לערמת הכרישה מסדרים את הדגים ויוצקים עליהם את הרוטב.