מערבבים בקערית את המים עם השמרים וכף אחת של סוכר. מערבבים ומניחים בצד למשך 15 דקות.

שמים בקערת מיקסר את הקמח, 2 כפות הסוכר שנותרו והרוויון. מוסיפים את תערובת השמרים ולשים בקרס לישה כ- 10 דקות עד שמתקבל בצק חלק וגמיש לגמרי. אם הבצק רך מדי ודביק מוסיפים עוד כף או שתיים קמח.

מכסים את קערת המיקסר בנילון נצמד ומניחים לבצק לתפוח ולהכפיל את נפחו.

מוסיפים לבצק את אבקת האפיה והמלח וממשיכים ללוש עוד כ- 5 דקות. מכסים שוב בנילון נצמד ומניחים לבצק לעמוד עוד חצי שעה.

צובטים מן הבצק כדורים בגודל ביצה. מגלגלים אותם יפה בין הידיים ומניחים על ריבוע של נייר אפיה בכלי אידוי מבמבוק. מכסים את הכלי ומניחים לתפוח עוד 20 דקות.

מניחים את כלי האידוי על סיר עם מים רותחים ומאדים ל- 5 - 6 דקות.

בבלנדר עם להב מתכת טורפים את החלמונים. מוסיפים בהדרגה את השמן בזילוף עדין, עד שמתחיל להיווצר מיונז סמיך. מוסיפים את המלח וטיפה פלפל שחור. מוסיפים את השום הכתוש וגרידת התפוז. מוסיפים לאט את מיץ התפוזים כשכל הזמן בודקים את הסמיכות והאם יש להוסיף עוד מיץ תפוזים. יתכן כי לא יהיה צורך להשתמש בכל הכמות. בודקים תיבול ומתקנים במידת הצורך.

מחממים במחבת 3 כפות שמן זית על אש בינונית. מאדים את השומר והשאלוטס ומבשלים עד שהם מתחילים להתקרמל כ-8 דקות. מוסיפים את הפלפל האדום ומאדים במשך כ-3 דקות נוספות. על הפלפל להתרכך אך עדיין לשמור על צורתו. מסירים מן האש ומערבבים פנימה את העירית הקצוצה וגרדת התפוז.

מעבירים את התערובת לקערה. מוסיפים את השרימפס ומתבלים במלח ופלפל. מערבבים לקבלת מסה אחידה. מוסיפים כף איולי תפוז על מנת לקשור את המסה ומוסיפים עוד איולי לפי מידת הצורך.

יוצרים 6 קציצות מהמסה ושומרים בקירור עד לשימוש.

מחממים במחבת את שארית שמן הזית על אש בינונית גבוהה. מטגנים את ההמבורגרים עד שהם זהובים - כ-4 דקות לכל צד.

בבלנדר עם להב מתכת טורפים את החלמונים. מוסיפים בהדרגה את השמן בזילוף עדין, עד שמתחיל להיווצר מיונז סמיך. מוסיפים את המלח וטיפה פלפל שחור. מוסיפים את השום הכתוש. מוסיפים לאט את הרוקפור. בודקים תיבול ומתקנים במידת הצורך.

בסיר מחממים שמן עמוק לטיגון. מקלפים את הבטטות ופורסים אותן דק באמצעות מנדולינה כמו תפוצ'יפס. מטגנים את פרוסות הבטטה, בכל פעם כמות קטנה בכדי לא לקרר את השמן יותר מידי. מוציאים את הפרוסות מן הטיגון ומספיגים שאריות שמן על מגבת נייר. ממליחים לפי טעם.

חוצים את לחמניות הבאו. מורחים קצת איולי תפוז על הלחמניה. שמים על החלק התחתון של הלחמניה קצת עלי חסה. על עלי החסה מניחים את ההמבורגר ומכסים על ידי החלק העליון של הלחמניה. שמים בצד את הציפס בטטה וקערית עם איולי הרוקפור