קנלוני מוקרם במילוי בשר בנוסח בולוניה
מאדים עם מעט שמן זית את הבצל והגזר.
מוספים את הבייקון חתוך לרצועות דקות ואת הסלרי וממשיכים לאדות.
מוסיפים את הבשר טחון והכבדים חתוכים לחתיכות קטנות. מוסיפים את השום, העגבניות ורסק העגבניות.
מוסיפים את היין הלבן ומבשלים עד לאידוי כמעט מוחלט של הנוזלים. מתקנים תיבול ומצננים.
בסיר קטן מבשלים את החמאה עם הקמח תוך טריפה מהירה עם מטרפה. בישול מהיר לאיחוד החמאה והקמח.
מוסיפים שליש מכמות החלב הקר תוך כדי ערבוב. מוסיפים בהדרגה את החלב ומבשלים מעט להסמכה ראשונית. לא להסמיך יותר מידי מאחר והבשמל עוד יעבור בישול עם הקנלוני.
מוסיפים חלמוני ביצה לבשמל ומערבבים.
מרדדים את הפסטה (רמה 7-6 במכונת הפסטה) ויוצרים רצועות באורך 11 ס"מ. מבשלים את הרצועות במים רותחים מומלחים. מוציאים את הרצועות ומצננים במים קרים.
ממלאים את רצועות הפסטה במלית ומגלגלים את הרצועות לגלילים בקוטר 4-3 ס"מ.
מסדרים הגלילים בצמידות בשכבה אחת בתבנית פיירקס. מסדרים 3 שכבות ובין כל שכבה שופכים מעט רוטב בשמל. שופכים מעל השכבה העליונה שיכבה דקה של רוטב בשמל ומפזרים פרמז'ן מגורר מלמעלה. אופים בתנור ב-180 מעלות למשך 45 דקות.
הערה: ניתן להכין יום מראש ושלמור במקרר – הטעם אף משביח.