שקדי עגל בקפה והל בליווי פירה
שמים בסיר את המים, הגזר, השאלוט, הסלרי, גרידת הלימון, מיץ הלימון, כוכבי האניס, מקל הקינמון, הטימין ועלה הדפנה. מביאים לרתיחה על אש בינונית. מקפים ומוסיפים את הפלפלים ומסמרי הציפורן. מנמיכים את האש, מכסים את הסיר ומניחים לרתיחה עדינה למשך 20 דקות.
מסירים מן האש ונותנים להתקרר. מסננים ומוסיפים את המלח. ניתן להשתמש מיד, לשמור בקרור עד ל- 4 ימים או להקפיא.
הכנת השקדים:
מכסים את השקדים בקערה עם עם מים קרים. על כל כוס מים קרים שמים כפית מלח. משרים ל 6 שעות כאשר מחליפים את המים לפחות פעם אחת ובתלוי בכמות הדם שמפרישים השקדים למים.
מסננים את השקדים ומעבירים אותם לסיר שטוח. מכסים את השקדים בציר הירקות ומביאים לרתיחה על אש בינונית נמוכה. בודקים את השקדים מפעם לפעם על ידי לחיצה על השקד. השקד מוכן כאשר הוא מרגיש קצת נוקשה אבל עדיין קפיצי למגע. תלוי בגודל השקדים יתכן כי הם יהיו מבושלים אפילו לפני שהציר יגיע לרתיחה.
בזמן שהציר מתחמם ממלאים קערה במים קרים עם כמה קוביות קרח.
מסננים את השקדים לתוך מי הקרח כדי לעצור בישול. מסננים אותם.
מניחים על קרש ומנקים את השקדים משומן וכלי דם. מקלפים את השקדים ככל שאפשר מן הממברנה מבלי לפצוע את השקדים. יותר קל לקלף את השקדים כאשר הם עדיין טיפה חמים ולכן רצוי לא להשאיר את השקדים יותר מידי זמן במי הקרח.
פורסים מגבת נקייה על צלחת ומניחים עליה את השקדים. מקפלים את המגבת על השקדים ומכסיים את המגבת עם צלחת נוספת. מניחים משקל על הצלחת העליונה כדוגמת 2 קופסאות שימורים ומניחים במקרר ל 3 - 4 שעות.
שקדי העגל מוכנים לשימוש. ניתן לשמור אותם במקרר עד ליומיים. יתכן כי שקדי העגל יפרישו נוזל וורדרד (שאריות דם) .
במחבת קטן מביאים את הקפה לרתיחה עדינה. מוסיפים את תרמילי ההל ומורידים מן האש. מכסים ומניחים בצד.
מתבלים את הקמח במלח ופלפל. מצפים את שקדי העגל בקמח. מנערים את העודפים. מחממים את שמן הזית במחבת על אש בינונית. כשהשמן חם מוסיפים את השקדים. מטגנים את השקדים תוך כדי שהופכים אותם עד שהם שחומים וקריספיים מכל הצדדים - שלב זה לוקח כ- 15 דקות. מעברים את השקדים לצלחת ושומרים במקום חם.
שופכים את הקפה לתוך המחבת שבו טיגנו את השקדים. מקרצפים את המשקעים מן המחבת באמצעות כף עץ או מרית. מצמצמים את הקפה עד שנשארת כמות של 3 כפות בערך. מחלישים את האש לנמוכה ומוסיפים את השמנת ומתבלים במלח ופלפל.
חותכים את החמאה ל- 4 חתיכות. טורפים את החמאה לתוך הרוטב קפה על אש קטנה מאוד, כל פעם חתיכה אחת עד שכל החמאה משתלבת ונטמעת ברוטב.
שמים את שקדי העגל על צלחת ההגשה ויוצקים מעל מרוטב הקפה .
מחממים סיר לטמפרטורה של 72 מעלות.
מקלפים את תפוחי האדמה (שומרים את הקליפות) וחותכים אותם לקוביות שוות בגודל. שוטפים את הקוביות תחת מים זורמים למשך 5 דקות. שמים את הקוביות בסיר עם המים. מגבירים את האש ומחזירים לטמפרטורה של 72 מעלות בדיוק. אחרי 30 דקות מסננים את תפוחי האדמה ושוטפים אותם במים זורמים. ממלאים סיר במים עם מלח ומביאים לרתיחה. מכניסים לסיר את תפוחי האדמה ומבשלים אותם עד שהם מאוד רכים ומתחילים להתפורר.
בזמן שתפוחי האדמה מתבשלים שמים בסיר את החלב וקליפות תפוחי האדמה. מביאים לרתחיה ומסירים מן האש. מניחים בצד ל- 20 דקות של איחוד טעמים.
מסננים את המים מן הסיר תפוחי האדמה ומחזירים את הסיר לאש. מבשלים את תפוחי האדמה עם אש נמוכה על מנת לאדות נוזלים. מעבירים את תפוחי האדמה דרך רייסר לתוך קערה שבה שמנו את חמאה. מסננים את הפירה דרך מסננת עדינה ומוסיפים את החלב. מתבלים במלח ומגישים.