שקדי עגל מקוצבים מבלוטת הטימוס של עגלים צעירים או מהלבלב של פרות בוגרות. מאחר ובלוטת הטימוס קיימת רק בעגלים צעירים היא נחשבת יותר איכותית ויקרה.
שקדי עגל בקפה והל בליווי פירה
המנה הוגשה כחלק מתפריט ארוחת מסתורי הטעם המר.
שקדי עגל הם מעדן.
חלק פנימי מדהים שמאוד מזכיר כבד אווז מבחינת הרכות והשומניות וזאת למרות שיש בו רק כ- 10% שומן.
השקדים הם מאוד וורסטיליים ומשתלבים מצויין גם עם תיבול פשוט של מלח ופלפל שחור וגם עם תיבולים מורכבים.
לשקדים יש יכולת מעולה לספוג טעמים מאוד בקלות על ידי בישול קצר בנוזל עם תבלינים, גרדות של פירות הדר, או אלכוהול. עובדה זו יחד עם העובדה שמאוד קשה לקלקל את שקדי העגל, על ידי בישול יתר, הופכת אותם לחומר גלם נפלא.
במתכון זה אני מבשל את שקדי העגל עם תבלינים חמים כדוגמת מקל קינמון, ציפורן וכוכבי אניס ביחד עם גרדת הדרים. לאחר ספיגת הטעמים השקדים מטוגנים ומשולבים עם רוטב מריר של קפה שיוצר למנה עוד שכבת טעם עמוקה.
פירה בסגנון הסטון בלומנטל
את מנת שקדי העגל בחרתי לשלב עם פירה פירה שמבושל בסגנון הסטון בלומתנטל.
במתכון זה אנו מחלצים מתפוחי האדמה את העמילנים שבהם על ידי שטיפה והשריה במים וכן על ידי בישול בטמפרטורה של 72 מעלות.
הסרת העמילנים זו יוצרת פירה קטיפתי שבחיים לא אכלתם.
ואם אתם שואלים את עצמכם איך אפשר להגיע לחום מדוייק של 72 מעלות, אז הדרך הפשוטה היא על ידי הכנסת הסיר לתנור שחומם מראש ל- 72 מעלות.
הדרך היותר מסובכת היא לעמוד עם מד חום ולשחק עם עוצמת האש.
שקדי עגל בקפה והל בליווי פירה
שקדי עגל בקפה והל בליווי פירה
חומרים
ציר ירקות (1 ליטר):
- 1.25 ליטר מים
- 1 גזר מקולף ופרוס לפרוסות
- 1 בצל שאלוט פרוס
- 1 רצועה רחבה של גרדת לימון
- 2 כפות מיץ לימון
- 2 כוכבי אניס
- 1 מקל קינמון
- 1 ענף טימין טרי
- 1 עלה דפנה
- 10 גרגירי פלפל שחור
- 4 מסמרי ציפורן
- 1 כפית מלח ים
שקדי העגל בקפה והל:
- 375 גרם גרם שקדי עגל נקיים וחתוכים לאונות
- מלח ים
- ציר ירקות
- ½ כוס קפה נמס או אספרסו לפי בחירה
- 3 תרמילי הל ירוק
- 2 כפות קמח
- 2 כפות שמן זית
- 2 כפות שמנת מתוקה 38%
- 45 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
לפירה:
- 1 ק"ג תפוחי אדמה מקולפים (לשמור את הקליפות)
- 240 מ"ל חלב
- 250 גרם חמאה לא מלוחה
אופן ההכנה
הכנת ציר הירקות:
שמים בסיר את המים, הגזר, השאלוט, הסלרי, גרידת הלימון, מיץ הלימון, כוכבי האניס, מקל הקינמון, הטימין ועלה הדפנה. מביאים לרתיחה על אש בינונית. מקפים ומוסיפים את הפלפלים ומסמרי הציפורן. מנמיכים את האש, מכסים את הסיר ומניחים לרתיחה עדינה למשך 20 דקות.
מסירים מן האש ונותנים להתקרר. מסננים ומוסיפים את המלח. ניתן להשתמש מיד, לשמור בקרור עד ל- 4 ימים או להקפיא.
הכנת השקדים:
מכסים את השקדים בקערה עם עם מים קרים. על כל כוס מים קרים שמים כפית מלח. משרים ל 6 שעות כאשר מחליפים את המים לפחות פעם אחת ובתלוי בכמות הדם שמפרישים השקדים למים.
מסננים את השקדים ומעבירים אותם לסיר שטוח. מכסים את השקדים בציר הירקות ומביאים לרתיחה על אש בינונית נמוכה. בודקים את השקדים מפעם לפעם על ידי לחיצה על השקד. השקד מוכן כאשר הוא מרגיש קצת נוקשה אבל עדיין קפיצי למגע. תלוי בגודל השקדים יתכן כי הם יהיו מבושלים אפילו לפני שהציר יגיע לרתיחה.
בזמן שהציר מתחמם ממלאים קערה במים קרים עם כמה קוביות קרח.
מסננים את השקדים לתוך מי הקרח כדי לעצור בישול. מסננים אותם.
מניחים על קרש ומנקים את השקדים משומן וכלי דם. מקלפים את השקדים ככל שאפשר מן הממברנה מבלי לפצוע את השקדים. יותר קל לקלף את השקדים כאשר הם עדיין טיפה חמים ולכן רצוי לא להשאיר את השקדים יותר מידי זמן במי הקרח.
פורסים מגבת נקייה על צלחת ומניחים עליה את השקדים. מקפלים את המגבת על השקדים ומכסיים את המגבת עם צלחת נוספת. מניחים משקל על הצלחת העליונה כדוגמת 2 קופסאות שימורים ומניחים במקרר ל 3 - 4 שעות.
שקדי העגל מוכנים לשימוש. ניתן לשמור אותם במקרר עד ליומיים. יתכן כי שקדי העגל יפרישו נוזל וורדרד (שאריות דם) .
במחבת קטן מביאים את הקפה לרתיחה עדינה. מוסיפים את תרמילי ההל ומורידים מן האש. מכסים ומניחים בצד.
מתבלים את הקמח במלח ופלפל. מצפים את שקדי העגל בקמח. מנערים את העודפים. מחממים את שמן הזית במחבת על אש בינונית. כשהשמן חם מוסיפים את השקדים. מטגנים את השקדים תוך כדי שהופכים אותם עד שהם שחומים וקריספיים מכל הצדדים - שלב זה לוקח כ- 15 דקות. מעברים את השקדים לצלחת ושומרים במקום חם.
שופכים את הקפה לתוך המחבת שבו טיגנו את השקדים. מקרצפים את המשקעים מן המחבת באמצעות כף עץ או מרית. מצמצמים את הקפה עד שנשארת כמות של 3 כפות בערך. מחלישים את האש לנמוכה ומוסיפים את השמנת ומתבלים במלח ופלפל.
חותכים את החמאה ל- 4 חתיכות. טורפים את החמאה לתוך הרוטב קפה על אש קטנה מאוד, כל פעם חתיכה אחת עד שכל החמאה משתלבת ונטמעת ברוטב.
שמים את שקדי העגל על צלחת ההגשה ויוצקים מעל מרוטב הקפה .
הכנת הפירה:
מחממים סיר לטמפרטורה של 72 מעלות.
מקלפים את תפוחי האדמה (שומרים את הקליפות) וחותכים אותם לקוביות שוות בגודל. שוטפים את הקוביות תחת מים זורמים למשך 5 דקות. שמים את הקוביות בסיר עם המים. מגבירים את האש ומחזירים לטמפרטורה של 72 מעלות בדיוק. אחרי 30 דקות מסננים את תפוחי האדמה ושוטפים אותם במים זורמים. ממלאים סיר במים עם מלח ומביאים לרתיחה. מכניסים לסיר את תפוחי האדמה ומבשלים אותם עד שהם מאוד רכים ומתחילים להתפורר.
בזמן שתפוחי האדמה מתבשלים שמים בסיר את החלב וקליפות תפוחי האדמה. מביאים לרתחיה ומסירים מן האש. מניחים בצד ל- 20 דקות של איחוד טעמים.
מסננים את המים מן הסיר תפוחי האדמה ומחזירים את הסיר לאש. מבשלים את תפוחי האדמה עם אש נמוכה על מנת לאדות נוזלים. מעבירים את תפוחי האדמה דרך רייסר לתוך קערה שבה שמנו את חמאה. מסננים את הפירה דרך מסננת עדינה ומוסיפים את החלב. מתבלים במלח ומגישים.
