אחד מן התענוגות האהובים עלי בארוחת הבוקר הוא לחמניה טריה וחמה שיצאה מן התנור שעליה מרוחה שכבה עבה של חמאה איכותית ומעליה מונחת לה פרוסה יפה של סלמון מעושן. עונג צרוב.
גרבלקס סלמון מעושן
גרבלקס סלמון מעושן – המנה הוגשה כחלק מתפריט ארוחת יש עשן ללא מעשנה.
אחת ממנות הדגל של המטבח הסקנדינבי היא מנת הגרבלקס. פירוש המילה גרבלקס הוא סלמון קבור. השם כמובן מגיע מפעולה הכבישה שבה אנחנו קוברים את הסלמון בתערובת של מלח וסוכר.
פעולת הכבישה נועדה כמובן לשמר את הדגים כך שיחזיקו וישמרו לתקופת החורף בה הדייג היה כמעט ולא אפשרי.
סלמון מעושן
הסלמון עובר שתי פעולות כבישה קרה, אחד על ידי שימוש במלח וסוכר והשנייה בשמיר. אחרי שהסלמון מסיים את תהליך הכבישה אנחנו הופכים אותו לסלמון מעושן על ידי עישון בשבבי עץ דובדבן. העישון נעשה על ידי אקדח עישון.
כך אנו נהנים מסלמון מעושן עם טעמים יותר מרוכזים והתוצאה, האמת, לא פחות ממדהימה.
גרבלקס סלמון מעושן
גרבלקס סלמון מעושן
חומרים
חומרים לכבישה הראשונה:
- 1 ק"ג פילה סלמון טרי עם העור מקושקש וללא עצמות
- 2 ק"ג מלח
- 1½ קג סוכר
חומרים לכבישה שניה:
- 2 כוסות שמיר קצוץ
חומרים לעישון:
- שבבי עץ דובדבן לעישון
להגשה:
- חמאה איכותית
- פרוסות לחם כפרי איכותי או פרוסות בגט
אופן ההכנה
כבישה ראשונה של הסלמון:
לפני שמתחילים עוברים שוב על הדג על מנת לוודא כי איש הדגים עשה עבודה טובה וכי אין בו עצמות.
מערבבים בקערה את הסוכר והמלח.
פורסים יריעה גדולה של נילון נצמד על השיש. משאירים שוליים גדולים על מנת שנוכל לעטוף באמצעותם את הדג לאחר הכיסוי בתערובת הסוכר והמלח.
שמים שכבה של תערובת הסוכר והמלח על הניילון הנצמד ומניחים מעליה את הדג. מכסים את החלק העליון של הדג בתערובת המלח והסוכר. מוודאים שכל הדג מכוסה היטב.
עוטפים, בעטיפה הדוקה את הסלמון. אם צריך מבצעים עטיפה נוספת של הדג עם עוד ניילון נצמד.
אם יש לכם מכונת ואקום אתם יכולים לאטום את הדג עם המלח בוואקום. התוצאות יהיו אפילו יותר טובות.
שמים את הדג העטוף בתבנית ומכניסים למקרר ליומיים.
כבישה שניה של הדג:
אחרי יומים במקרר מוציאים את הדג ומחלצים אותו מן הניילון הנצמד. מסירים את תערובת המלח והסוכר עם ידיים רטובות ומנקים את שאריות התערובת מן הדג תחת זרם מים עדין.
מייבשים את הדג היטב עם מגבת נייר.
קוצצים את השמיר דק.
פורסים יריעה גדולה של נילון נצמד על השיש. משאירים שוליים גדולים על מנת שנוכל לעטוף באמצעותם את הדג לאחר הכיסוי בשמיר.
מפזרים חלק מן השמיר הקצוץ על הניילון הנצמד. מניחים מעליו את הדג.
מכסים את החלק העליון של הדג בשמיר הקצוץ.
מוודאים כי כל הדג מכוסה ועוטפים עם הניילון הנצמד בעטיפה הדוקה. אם יש צורך מוסיפים עוד שכבה של נילון נצמד.
שמים את הדג בתבנית ומכניסים למקרר ליומיים נוספים של כבישה.
אחרי יומיים מוציאים את הדג מן המקרר. פותחים את אריזת הניילון הנצמד ומסירים עם יד רטובה את השמיר הקצוץ.
מניחים את הדג על העור.
אנחנו מתחילים לפרוס את הדג מכיוון הזנב ומתקדמים לאורכו לכיוון ראש הדג.
בעזרת סכין חדה מתחילים לפרוס את בשר הדג לפרוסות דקות באלכסון, כאשר זווית החיתוך היא אחורה לכיוון הזנב.
מסדרים את פרוסות הדג על צלחת.
עישון הדג:
שמים את הצלחת עם פרוסות הדג מתחת לכיפת עישון (מעין קלוש מפסלטיק שיכול לכסות את הצלחת). במידה ואין לכם כיפת עישון תוכלו להשתמש בתבנית מכוסה בניילון נצמד.
ממלאים את אקדח העישון בשבבי עץ דובדבן. מדליקים וממלאים את הכיפה בעשן. נותנים לדג לספוג את הטעמי העשן במשך חמש דקות ולאחר מכן חוזרים שוב על התהליך. ממלאים שוב את הכיפה בעשן. נותנים לדג לספוג את הטעמי העשן במשך חמש דקות.
נותנים לדג לנוח לפחות שעתיים במקרר מכוסה בנילון נצמד.
מגישים עם לחם טוב וחמאה איכותית.
