הביטוי ״אסאדו״ משמש לתיאור שיטת צליה בלבד. בשל שיבוש שהשתרש, אוכלוסיות מסוימות עושות שימוש שגוי בביטוי גם כדי לתאר את סוג הבשר.
אסאדו בציפוטלה בתנור וטאמאלה תירס בעלה בננה
אסאדו בציפוטלה בתנור וטאמאלה תירס בעלה בננה – המנה הוגשה כחלק מארוחה פרואנית.
נתח האסאדו הוא נתח שמתקבל מחיתוך רוחבי של צלעות הבקר.
נתח האסאדו הוא בשר סיבי ושומני שמתאים לבישול על האש, בתנור או לתבשילים המצריכים בישול ארוך. המונח “אסאדו” מתכוון לבשר שפונדרה חתוך לאורך, בשר מספר 9.
נתח האסאדו עובר בישול ארוך בתערובת פלפלים ותבלינים האופינית לפרו ולידו מוגשת תוספת פרואנית קלאסית – טאמאלה (עלי בננה) ממולאים במחית תירס.
אסאדו בציפוטלה בתנור וטאמאלה תירס בעלה בננה
חומרים
לאסאדו:
- 2 ק"ג אסאדו
- 4 כפות דבש
- 2 כפות שמן זית
- 2 כפיות מחית צ'יפוטלה או 2 פלפלים חריפים טחונים מעורבבים עם 2 כפות פפריקה מעושנת ו2- כפות שמן זית
- 2 כפיות כמון
- 2 כפיות פפריקה מתוקה
- 2 כפות זרעי כוסברה קלויים כתושים
- מלח ופלפל
לטמאלה תירס:
- 2 כרעיים עוף לא חובה
- 2 עגבניות קצוצות
- 1 בצל קצוץ
- 1 תפוח אדמה קלוף וחתוך לקוביות קטנות
- 1 גזר קלוף לתוך לקוביות קטנות
- 1 פלפל אדום קצוץ לקוביות
- 1 בצל ירוק קצוץ
- 4 שיני שום כתושות
- 2 כפות שמן זית
- 1 כוס אפונה
- מלח ופלפל שחור
לבצק:
- 6 כוסות מנוזל הבישול של העוף
- 1 כף מלח
- 2 כפות קמח תירס
לעלי הבננה:
- 20 חתיכות של עלי בננה בגודל 30 על 30 סנטימטר
- שמן קנולה
אופן ההכנה
הכנת האסאדו:
מתבלים את האסאדו במלח ופלפל. מערבבים את כל שאר המרכיבים ומורחים את האסאדו היטב בתערובת. משרים לספיגת טעמים ל-24 שעות.
מחממים תנור ל-200 מעלות צלזיוס. מניחים את האסאדו העטוף היטב בנייר כסף בתבנית ומכסים במים רותחים עד חצי גובה. מכניסים לתנור לשעתיים ושומרים על גובה המים. לאחר שעתיים מורידים את הטמפרטורה ל-100 מעלות וצולים עוד שלוש שעות.
הכנת עלי הבננה:
מרתיחים מים במחבת או בסיר רחבים מספיק להכיל עלה בננה אחד. כשהמים רותחים מכניסים את עלי הבננה אחד-אחד למשך דקה. מוציאים ומייבשים.
מניחים את הכרעיים בסיר, מכסים במים ומבשלים עד שהן מוכנות – כשעה. מניחים את הכרעיים בצד ושומרים 6 כוסות מנוזלי הבישול. כאשר הכרעיים מתקררות מעט, מפרידים את הבשר מהעצמות וקוצצים בעזרת סכין .
מחממים במחבת את השמן, מוסיפים את הבצל והשום ומאדים כ- 2 דקות. מוסיפים את העגבניות, הבצל הירוק והפלפל האדום ומתבלים במלח ופלפל.
מנמיכים את האש ומבשלים במשך 10 דקות. מורידים מהאש, מוסיפים את תפוח האדמה, הגזר, האפונה והעוף.
הכנת הבצק:
מרתיחים את נוזלי הבישול של העוף עם כף המלח בסיר. מוסיפים את קמח התירס באטיות, תוך כדי בחישה מתמדת. מבשלים כ-5 דקות עד שהבצק מסמיך ונפרד מדפנות הסיר.
הכנת הטמאלס:
מניחים עלה בננה על משטח העבודה, משמנים אותו במעט שמן קנולה ומורחים במרכזו שכבה בעובי של חצי ס"מ מהבצק – יש להקפיד להשאיר מרווח של 5 ס"מ מהקצוות.
מניחים 2 כפות מהמילוי במרכז הבצק. מקפלים את העלה לחצי ומקפלים שוב את הקצה לאורך. מקפלים את הקצוות פנימה כמו מעטפה וקושרים בחוט שפגאט. מאדים את הטאמאלס בסיר אידוי או במאדה במבוק כשעה.
הרכבת המנה וההגשה:
שמים על צלחת נתחי אסאדו. מניחים ליד טמאלאס ומגישים.
