קנלוני מוקרם ממולא בראגו בשר בנוסח בולניה, וקרם בשמל.
קנלוני מוקרם במילוי בשר בנוסח בולוניה
המנה הוגשה כחלק מתפריט ארוחת ויוה איטליה.
קנלוני הם המצאה גאונית. צינורות חלולים של פסטה שניתן למלא ולאפות לאחר מכן בתנור עם רוטב שמבשל את הפסטה.
במתכון זה הכנתי את הקנולי בעצמי בעזרת מכונת פסטה. אם אין לכם מכונת פסטה אתם יכולים להשתמש בקנולי קנוי.
ראגו בשר זה בולונז
בולוניה, בירת מחוז אמיליה רומאניה, מפורסמת בעיקר בזכות הראגו – תבשיל הבשר והירקות שמגיע מן האזור, הידוע גם בשם בולונז.
קנלוני מוקרם במילוי בשר בנוסח בולוניה
קנלוני מוקרם במילוי בשר בנוסח בולוניה
חומרים
לקנלוני:
- 800 גרם בצק פסטה.
- 150 גרם פרמז'ן.
- 3 חלמונים.
לראגו:
- 3 בצלים בינונים קצוצים.
- 6 שיני שום כתוש.
- 3 גזרים קצוצים דק.
- 2 סלרי קצוץ דק.
- 90 מ"ל שמן זית.
- 250 גרם ביקון.
- 300 גרם כבד עוף.
- 300 גרם בשר בקר טחון.
- 300 גרם בשר חזיר טחון.
- 450 מ"ל יין לבן.
- 3 עגבניות בינוניות קלופות חתוכות לקוביות.
- 3 כפיות רסק עגבניות.
- בוקה גרני עם אורגנו (קושרים צרור קטן של עלה דפנה, פטרויזליה ואורגנו).
- מלח.
לבשמל:
- 600 מ"ל חלב.
- 60 גרם מלח.
- 60 גרם חמאה.
- מלח.
- פלפל לבן טחון.
- אגוז מוסקט.
אופן ההכנה
הכנת הראגו:
מאדים עם מעט שמן זית את הבצל והגזר.
מוספים את הבייקון חתוך לרצועות דקות ואת הסלרי וממשיכים לאדות.
מוסיפים את הבשר טחון והכבדים חתוכים לחתיכות קטנות. מוסיפים את השום, העגבניות ורסק העגבניות.
מוסיפים את היין הלבן ומבשלים עד לאידוי כמעט מוחלט של הנוזלים. מתקנים תיבול ומצננים.
הכנת הבשמל:
בסיר קטן מבשלים את החמאה עם הקמח תוך טריפה מהירה עם מטרפה. בישול מהיר לאיחוד החמאה והקמח.
מוסיפים שליש מכמות החלב הקר תוך כדי ערבוב. מוסיפים בהדרגה את החלב ומבשלים מעט להסמכה ראשונית. לא להסמיך יותר מידי מאחר והבשמל עוד יעבור בישול עם הקנלוני.
הכנת הקנלוני:
מוסיפים חלמוני ביצה לבשמל ומערבבים.
מרדדים את הפסטה (רמה 7-6 במכונת הפסטה) ויוצרים רצועות באורך 11 ס"מ. מבשלים את הרצועות במים רותחים מומלחים. מוציאים את הרצועות ומצננים במים קרים.
ממלאים את רצועות הפסטה במלית ומגלגלים את הרצועות לגלילים בקוטר 4-3 ס"מ.
מסדרים הגלילים בצמידות בשכבה אחת בתבנית פיירקס. מסדרים 3 שכבות ובין כל שכבה שופכים מעט רוטב בשמל. שופכים מעל השכבה העליונה שיכבה דקה של רוטב בשמל ומפזרים פרמז'ן מגורר מלמעלה. אופים בתנור ב-180 מעלות למשך 45 דקות.
הערה: ניתן להכין יום מראש ושלמור במקרר – הטעם אף משביח.
