מקורו של הקיש לורן הוא ממטבח חבל לורן בצרפת. הקיש המקורי הוא פאי פתוח ממולא ביצה, רפרפת ובייקון מעושן. גבינה נוספה רק מאוחר יותר למתכון. תוספת של בצלים תהפוך את המאפה ל"קיש אלזסי"
קיש לורן
קיש לורן – המנה הוגשה כחלק מתפריט ארוחה קלאסית.
קיש לורן
קיש לורן
חומרים
בצק:
- 200 גרם קמח לבן (שטיבל 1).
- 100 גרם חמאה קרה.
- 5 גרם מלח.
- 1 ביצה L.
- 2 כפות מים.
מילוי:
- 150 גרם בייקון מעושן.
- 160 גרם גבינת טל העמק מגוררת דק.
- 10 גרם חמאה (לטיגון הבייקון).
- 3 ביצים.
- 250 מ"ל שמנת מתוקה.
- מלח, פלפל שחור גרוס דק.
- אגוז מוסקט .
אופן ההכנה
בצק:
מנפים את הקמח לתוך קערת המגימיקס. מוסיפים את החמאה החתוכה לקוביות. מעבדים מעט ככל שנדרש עד קבלת גרגירים.
טורפים מראש ביצה ומים ומוסיפים בהדרגה את הנוזלים לקמח. מוסיפים את המלח. עושים עיבוד קצרצר ביותר במגימיקס עד שמתקבל בצק.
עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומקררים במקרר לפחות לשעה (הבצק חייב להתקשות לכן עדיף ליותר זמן - אפילו יום. אם ממהרים אז אפשר לקרר זמן קצר יותר בפריזר.
אפייה עיוורת:
מוציאים את הבצק מהמקרר ובעודו קר מרדדים עיגול בעובי 3 מ"מ (יש להפוך כל הזמן ולקמח מעט מאד, למניעה הדבקות). מניחים את הבצק בעזרת המערוך על החישוק (לנוחיות: להניח החישוק על פליסמט גמיש שעליו נייר אפייה). מקפידים על יצירת דופן דקה של 90 מעלות בחישוק. מחוררים את תחתית הבצק עם מזלג וממלאים עם שעועית לבנה המונחת על ניילון נצמד (זה משמש כמשקולת).
מעבירים מייד למקרר להתייצבות (15 דקות) ואופים בתבנית על נייר אפיה בחום 180 למשך +10 דקות. מוציאים את השעועית, מורחים ביצה טרופה לאטימת התחתית ואופים עוד כ-5 דקות.
מוציאים מניחים על רשת ברזל לקירור התחתית.
המילוי:
מסירים את העור מתחתית נתח הבייקון וחותכים לרדון (מקלונים דקים לכיוון האורך).
הערה: כשעובדים עם בייקון טרי ולא מעושן אז הוא מאד מלוח ויש לבשל את המקלונים בסיר עם מים.
מניחים את המקלונים במים קרים, מרתיחים, מקפים שומן למעלה ומסננים. מטגנים את מקלוני הבייקון במעט חמאה, מסירים מהאש ומסננים מן השומן.
טורפים את הביצים והשמנת. מוסיפים מלח, פלפל שחור גרוס דק ואגוז מוסקט. מניחים את הקיש עם הרינג על נייר אפייה בתבנית ומפזרים בתחתית הקיש את הבייקון. יוצקים מעל חלק מתערובת הנוזלים, מפזרים את הגבינה המגוררת ויוצקים מעל את שאר תערובת הנוזלים עד לשפת הקיש.
אופים בחום של 180 במשך כ-20 דקות (לשים לב, חשוב מאד לשמור על מרקם אוורירי ולא קשה ולכן מומלץ להוציא קצת קודם ולבדוק במרכז אם מוכן. אפשר אפילו להוציא גם אם באמצע עדין טיפה נוזלי).
להניח על רשת ברזל לקירור התחתית.
הערות:
אפשר להכין מראש את תחתיות הקיש בלי המילוי באפייה עיוורת ולהקפיא. לקראת האפייה להוציא קפוא ואין בעיה מייד לאפות בלי שלב הפשרה.
גרסה צמחונית מעולה: במקום הבייקון לפזר 80 גר' עגבניות מיובשות (לסננן היטב מהשמן זית) חתוכות לקוביות.
