אחד הדברים המדהימים במתכון הזה הוא יצירת הקראקלינג. עור החזיר נהפך להיות פריך וקראנצי בצורה מדהימה שהוא פשוט משמיע רעשי פיצוח שאוכלים אותו (crack) ולכן קוראים לו קראקלינג.
בטן חזיר בחמישה תבלינים CHAR-SIU
בטן חזיר בחמישה תבלינים CHAR-SIU – המנה הוגשה כחלק מארוחת מסע בעקבות תערובות התבלינים.
מנת בטן חזיר בחמישה תבלינים היא מנה מאוד מפורסמת בסין ובכל אזור המזרח הרחוק. לכל אחד מן המטבחים באזור גרסאות שונות למנה אבל הדבר המאחד את כולן הוא הקראקלינג.
הקראקלינג הוא עור החזיר אשר בתהליך הבישול הופך להיות פריך ברמה כזו שהוא פשוט משמיע קול של פיצוח עז כשאוכלים אותו שעושה רעשים של קראק (crack) שאוכלים אותו ולכן קוראים לו קראקלינג.
הקראקלינג מזכיר לי מאוד את הקצוות של הפיתות המטוגנות שמגישים לפעמים בפלאפליות זה הרעיון.
הבשר שאנו משתמשים במנה הוא בשר הבטן או בשמו המוכר הבייקון. אנחנו מחפשים את הנתח החי ולא את זה שקונים במעדניות.
הנתח קצת קשה להשגה ואני ממליץ על החנות ברחוב רמב"ם 2 בשוק הכרמל.
הנתח עובר בשלב הראשון תיבול וייבוש במקרר ללילה ולאחר מכן עובר בישול ארוך שמרכך אותו.
אחרי הבישול הארוך לסיום אנחנו צולים את הנתח צלייה בחום גבוה ליצירת הקראקלינג.
בטן חזיר בחמישה תבלינים CHAR-SIU
בטן חזיר בחמישה תבלינים CHAR-SIU
חומרים
לבטן החזיר:
- 2 ק"ג בטן חזיר (בייקון)
- 1 כף שמן
- 1 כף תבלין חמשת התבלינים
- 1 כף מלח
לרוטב הצ'ילי:
- 4 - 5 פלפלי צ'ילי אדומים
- 1 כוס יין לבן
- ½ כוס ציר עוף
- ¼ כוס רוטב הוי סין
- ¼ כוס סוכר חום
- 5 סנטימטר ג'ינג'ר פרוס למקלונים דקים
- 3 שיני שום קצוצות
- 2 בצלצלי שאלוט קצוצים
- 2 כפות סויה
- 1 כף שמן
לאורז הלבן:
- 2 כפות שמן
- 2 כוסות אורז יסמין
- 3 כוסות מים רותחים
- 1 כף מלח
אופן ההכנה
אופן ההכנה בטן החזיר:
מניחים את בטן החזיר בתבנית כשצד העור כלפי מעלה. יוצקים על העור חזיר מים רותחים. העור יתכווץ. מייבשים את הנתח היטב.
חורצים, באמצעות סכין חד, בעור פסים במרחק סנטימטר אחד מן השני. מקפידים כי הפסים חודרים אך ורק את השומן ולא את הבשר.
הופכים את הנתח וחורצים כמה חריצים רדודים בצורת שתי וערב בבשר על מנת לאפשר לתבלינים לחדור פנימה.
מערבבים את השמן עם תבלין חמשת התבלינים. מורחים את התבלין על צד הבשר בלבד. מקפידים כי התבלין יכנס לחריצים שחרצנו.
שמים את הנתח בתבנית שצד העור למעלה. משפשפים את המלח היטב לתוך החריצים שעשינו בעור. מניחים את התבנית לא מכוסה במקרר למשך הלילה. למחרת בבוקר מייבשים את העור עם מגבת נייר ומנקזים כל נוזל שאולי הצטבר בתבנית.
מחממים את התנור ל-150 מעלות. מכסים את התבנית בנייר כסף ואופים במשך שעתיים.
מחממים את התנור ל- 220 מעלות. שמים את הנתח על רשת שמוצבת מעל תבנית כאשר העור פונה כלפי מטה. אופים במשך 15 דקות. הופכים את נתח כאשר העור פונה כלפי מעלה ואופים לעוד 25 - 30 דקות. מעבירים את התנור למצב גריל לכמה דקות נוספות כדי להפוך את העור לקריספי. צריך להקפיד לבדוק שלא לשרוף את הבשר.
מוציאים את הנתח מן התנור ומניחים בצד ל- 15 דקות מנוחה. בזמן הזה מכינים את הרוטב.
הכנת רוטב הצ'ילי:
מחממים שמן בסיר. מאדים את השום, בצלצלי השאלוטס, הצ'ילי, והג'ינג'ר 3 - 4 דקות.
מוסיפים את היין ונותנים לבעבע נמרצות לפני שמוסיפים את שאר המרכיבים. מערבבים ומבשלים את הרוטב 5 - 10 דקות נוספות עד שהרוטב מצטמצם ונהיה טיפה סמיך
הכנת האורז:
מחממים בסיר את השמן על אש גבוהה. מוסיפים את האורז ומטגנים אותו כ- 2 דקות.
מוסיפים את המים הרותחים (נזהרים מאוד כי המים עלולים להשפריץ). מוסיפים מלח לפי הטעם (בערך כף שטוחה) ומכסים. מחלישים את האש לאש הכי נמוכה. ומבשלים למשך 15 דקות. מערבבים פעם אחת או שתיים בזמן הבישול. משאירים מכוסה לפחות עשר דקות לגמר הבישול.
