תענוג שוקולד במילוי קרמל מלוח וגלידת לתת

תענוג שוקולד במילוי קרמל מלוח וגלידת לתת

להכין קינוח של מסעדת 2 כוכבי מישלן בבית זה דבר מאוד לא פשוט. הקינוח מורכב מהמון מרכיבים קטנים שהם בעצם מיני קינוחים. שמורכבים אחד אל השני על מנת ליצור מנה שמתעלה על סך חלקיה.

תענוג שוקולד במילוי קרמל מלוח וגלידת לתת

תענוג שוקולד במילוי קרמל מלוח וגלידת לתת – המנה הוגשה כחלק מארוחת מסעדת 2 כוכבי מישלן.

מנת קינוח מורכבת שמבוססת על רכיב שוקולדי דחוס וכבד שמאוזן על ידי קרמל מלוח. 

לצד השוקולד מוגשת גלידת לתת וגריסי פנינה בעלת מתיקות עדינה מאוד ולצידה ופל שומשום פריך.

תענוג שוקולד במילוי קרמל מלוח וגלידת לתת

תענוג שוקולד במילוי קרמל מלוח וגלידת לתת

סוג המנה קינוח
סוג המטבח כוכב מישלן, מטבח צרפתי
תגיות גלידת לתת, שוקולד
זמן הכנה 1 hour 30 minutes
זמן בישול 10 hours 45 minutes
זמן הכנה כולל 12 hours 15 minutes
מנות 6
מחבר Gentleman Club

חומרים

חומרים להכנת גלידת לתת וגריסי פנינה:

  • 125 גרם גריסי פנינה
  • 1 מיכל שמנת מתוקה
  • 500 מ”ל חלב
  • 1 מקל וניל פתוח לאורכו
  • 5 חלמונים
  • 50 גרם אבקת סוכר
  • 75 מ”ל לתת

חומרים להכנת וופל השומשום:

  • 25 מ”ל גולדן סירופ
  • 75 גרם סוכר דמררה
  • 25 מ”ל חלב
  • 75 גרם חמאה לא מלוחה
  • 25 גרם שקדים טחונים
  • 30 גרם זרעי שומשום

חומרים לקרמל המלוח:

  • 250 גרם סוכר
  • 25 מ”ל מים
  • 150 מ”ל שמנת מתוקה
  • 150 גרם חמאה לא מלוחה חתוכה לקוביות
  • קורט מלח

חומרים לתענוג השוקולד:

  • 300 גרם שוקולד מריר 60% – 70%
  • 125 גרם שוקולד מריר 60% – 70% לדיסקיות השוקולד
  • 25 גרם חמאה לא מלוחה
  • 1/2 דף גלטין
  • 25 מ”ל מים חמים
  • 2 חלמונים של ביצה
  • 5 גרם אבקת קאקאו
  • 200 מ”ל שמן זית איכותי
  • 5 חלבונים של ביצה

אופן ההכנה

הכנת גלידת לתת וגריסי פנינה:

  1. Spread the pearl barley out on a baking tray and place in an oven preheated to 180°C/Gas Mark 4. Toast for about 5 minutes, until golden brown.

    Put the cream, milk and split vanilla pod into a heavy-based pan, add the toasted barley and bring to the boil. Remove from the heat and leave to infuse for 30-40 minutes.

    Place back on the heat and bring back to the boil. Whisk the egg yolks, caster sugar, and malt extract together in a bowl, then pour in half the hot milk mixture, whisking continuously. Return the mixture to the pan and cook on low heat, stirring constantly with a wooden spoon; until the mixture thickens enough to coat the back of the spoon (it should register about 84°C on a thermometer). Do not let it boil or it will become scrambled.

    Immediately strain through a fine sieve into a bowl and leave to cool. Pour into an ice-cream machine and freeze according to the manufacturer’s instructions. Place in the fridge to soften slightly about 10 minutes before serving.

הכנת וופל השומשום:

  1. Put the golden syrup and demerara sugar in a small pan and heat gently until the sugar has dissolved. Add the milk and leave to cool a little. Mix in the butter, ground almonds and sesame seeds. Place in the fridge for 30 minutes.

    Spread the mixture on to a baking sheet lined with baking parchment, keeping it away from the edges as it will expand during cooking. Bake in an oven preheated to 180°C/ Gas Mark 4 for 4-5 minutes, until golden brown.

    Remove from the oven and leave to cool. Carefully break into the desired shape; we create random jagged pieces. Store in a sealed container until needed; the wafers can be made 3-4 days in advance.

הכנת הקרמל המלוח:

  1. Put the sugar and water in a heavy-based pan and heat gently, stirring, until the sugar has dissolved.

    Raise the heat and cook without stirring until a rich, deep golden caramel is obtained, being careful not to take it too far or it will be bitter. The moment you are happy with the color, remove the pan from the heat and pour in the double cream little by little; take care, as it will spit.

    Whisk until the caramel has dissolved. Cool slightly, then whisk in the butter a little at a time. Add the salt to your taste; start off with a pinch and gradually increase it until you achieve a slight saltiness.

    Leave to cool completely.

  2. Put the 300g chocolate in a heatproof bowl set over a pan of gently simmering water, making sure the water doesn’t touch the base of the bowl. Stir until melted, being careful to keep any water away from the chocolate or it will thicken and become grainy. (Alternatively, you could melt the chopped chocolate in a microwave, giving it 20 seconds, then stirring, 20 seconds, then stirring, and so on until silky and melted.)

    Stir in the butter, then place the bowl to one side, keeping it warm.

    Soak the gelatin in cold water for about 5 minutes, until soft and pliable. Put the hot water in a small bowl. Squeeze out excess water from the gelatin and add it to the hot water, stirring until dissolved. Set aside.

    Whisk the egg yolks together and mix in the cocoa powder. Slowly drizzle in the olive oil a little at a time, whisking constantly, as if making mayonnaise.

    Stir in the gelatin water and then carefully add the mixture to the chocolate.

    Whisk the egg whites briefly, just to break them down (they should not be white and frothy), then carefully fold them into the chocolate mixture. Pour the mixture into 8 metal rings, 5cm in diameter and 5cm high, filling them two thirds full.

    Chill for 2 hours, until set. Keep the remaining chocolate mixture at room temperature.

    When the chocolate has set, push it up the sides of the molds with your fingers so a well is formed in the center. Pour in the salted caramel to just below the top of the mold. Place a chocolate disc on top and cover with the remaining chocolate mixture. Return to the fridge until needed. They will keep for 3-4 days.

הכנת דיסקיות השוקולד:

  1. Melt the extra 125g chocolate as described above. Spread it out on a sheet of cellophane (you can even use a black bin bag) and leave to set. Cut into eight 4cm discs with a metal cutter.

הגשת המנה:

  1. Unmold the chocolate délice either by flashing a blow-torch quickly over the rings or by rolling them in the heat of your hands to release the mousse. Invert on to 8 serving plates. Place a scoop of ice cream on each plate and stud with a sesame wafer.



כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *