צלעות טלה בסגנון שעוד לא הכרתם. ציר הטלה ורוטב השוקולד נותנים לצלעות עומק של טעמים.
צלעות טלה בציר טלה ושוקולד בליווי סלט
צלעות טלה בציר טלה ושוקולד בליווי סלט – המנה הוגשה כחלק מתפריט ארוחת מסתורי הטעם המר.
צלעות טלה בציר טלה ושוקולד בליווי סלט
צלעות טלה בציר טלה ושוקולד בליווי סלט
חומרים
לציר הטלה:
- 3 ק"ג עצמות טלה.
- 4 ליטר מים.
- 2 גזרים מקולפים ופרוסים לפרוסות.
- 3 בצלים פרוסים.
- שורש סלרי חתוך לקוביות.
- 4 עלי סלרי קצוצים גס.
- 5 שיני שום מקולפות.
- 2 עגבניות חתוכות לרבעים.
- 1 כוס יין אדום.
- בוקה גרני של עלה דפנה, 3 ענפי טימין ו6 גבעולי פטרוזיליה קשורים בחוט שפגט.
לסלט:
- חבילה עלי רוקט.
לויניגרט:
- ½ כוס שמן זית.
- 1 כפית חרדל דיזון.
- 2 כפות חומץ בלסמי.
- 2 כפות חומץ בן יין אדום.
- ¼ כפית מלח.
- קורט פלפל שחור.
- 1 שן שום כתושה
- 1 כף דבש.
לצלעות:
- סט של 12 צלעות כאשר העצמות מנוסרות שאפשר יהיה להפריד לזוגות.
- 2 כפות שמן זית.
- 1 ליטר ציר טלה.
- 60 גרם שוקולד מריר 70% קצוץ.
אופן ההכנה
הכנת ציר הטלה:
מסדרים את העצמות בתבנית אפייה ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-220 מעלות צלזיוס. צולים עד שהעצמות משחימות יפה יפה – הופכים אותן מדי פעם.
מחממים בסיר 3 כפות שמן זית. מאדים במשך כ- 5 דקות את הגזר, הבצל, הסלרי, שיני השום והעגבניות.
מעבירים את העצמות מן התבנית לתוך סיר, להשתדל להעביר עם כמה שפחות שומן. מוסיפים את היין ומוסיפים מים עד לידי כיסוי של כל המרכיבים בסיר.
מביאים לרתיחה. מסירים את הקצף שנוצר ומקפים את השומן שצף. אחרי שניקינו את הציר מוסיפים את עשבי התיבול. מבשלים על אש קטנה במצב של רתיחה עדינה ומבשלים למשך 4 שעות.
לאחר 4 שעות מסננים את הסיר דרך מסננת דקה ובעזרת מגבות נייר סופחים את השומן שהצטבר על פני הנוזל.
הכנת הצלעות:
מוציאים את הצלעות מן המקרר כ- 30 דקות לפני הבישול.
מחממים את התנור ל- 230 מעלות.
מיבשים את הצלעות עם מגבת נייר ומתבלים במלח ופלפל. במחבת שאפשר להכניס לתנור משחימים את הצלעות בשתי כפות השמן זית מכל כיוון.
מעבירים את המחבת לתנור ל- 15 – 20 דקות עד שהטמפרטורה הפנימית מגיעה ל 57 מעלות. מוציאים מן התנור. מכסים את הצלעות ונותנים להן לנוח בצד.
בינתיים מוסיפים למחבת שבו בושלו הצלעות (להיזהר המחבת עדיין חם) את הציר טלה ומביאים לרתיחה. מקרצפים את המשקעים במחבת באמצעות כף עץ או מרית. מבשלים ל- 8 דקות. מפלפלים את הרוטב עם פלפל שחור ומוסיפים את השוקולד.
מערבבים עד שהשוקולד נמס. בודקים תיבול ומתקנים במידת הצורך.
כשהרוטב מוכן חותכים את הצלעות לזוגות.
הכנת הסלט:
מערבבים בקערה את מרכיבי הויניגרט. הכמות שנוצרת גדולה מן הכמות שצריך למתכון. בודקים תיבול ומתקנים אם יש צורך.
שמים את עלי הרוקט בקערה. מזלפים 2 כפות מן הרוטב ומערבבים את העלים כך שיכוסו ברוטב.
אופן ההגשה:
שמים על כל צלחת סלט. משעינים את הצלע על הסלט ויוצקים מן הרוטב על הצלע
