לשון בסוויד ברוטב פטריות

לשון בסוויד ברוטב פטריות

לשון בקר כזו עוד לא אכלתם בחייכם. השימוש במכשיר הסוויד גורם ללשון להיות רכה כמו חמאה ופשוט להנמס בפה.

לשון בקר מבושלת בסוויד ברוטב פטריות

לשון בקר מבושלת בסוויד ברוטב פטריות – המנה הוגשה כחלק מארוחת פטריות.

לשון ברוטב פטריות

לשון ברוטב פטריות נתפסת בעיני רבים כמנה קצת מיושנת שאוכלים בחגים או אולמות אירועים שתקועים בשנות השמונים. 

כשתכננתי את הארוחה רציתי לקחת את המנה ולתת לה שדרוג מודרני ולכן החלטתי לבשל אותה במכשיר סוויד.   

בישול בסוויד

אם יש מכשיר שאפשר לומר עליו שהשפיע על איך שאני מבשל הוא ללא ספק מכשיר הסוויד.

מה זה סוויד?

טכניקת הבישול בסו-ויד הגיעה אלינו מעולם המסעדנות המקצועי. מדובר במכשיר שרק לאחרונה זכה לגירסה ביתית שהפכה אותו לזמין לשימוש במטבח הביתי.

פרוש המילים סו-ויד בצרפתית אומר בתוך ואקום.
מכשיר הסו-ויד הוא מעין כף חשמלית מתוחכמת שיודעת לחמם מים לטמפרטורה מדויקת עד לעשירית מעלה.

איך מבשלים בסוויד

בטכניקת הבישול בסו-ויד אנו אוטמים את המזון שאנו רוצים לבשל בשקית מיוחדת בואקום. השקית מונחת בכלי עם מים שמחוממים על ידי מכשיר הסו-ויד לטמפרטורה רצוייה. מכיוון שהמזון אטום הוא לא נוגע במים, אלא רק מתבשל בחום שלהם.

הבישול בסו-ויד נעשה בדרך כלל בטמפרטורות נמוכות ולאורך זמן. הבישול הארוך, בטמפרטורות נמוכות יחסית מאפשר פיזור חום אחיד בכל המזון, בשונה מטכניקות בישול אחרות שבהן נחשף החלק החיצוני של המזון לטמפרטורות מאוד גבוהות בכדי לחמם את החלק הפנימי.

דמיינו לעצמכם סטייק

דמינו לרגע סטייק עבה על המנגל. החלק החיצוני נחשף לטפרטורות של 150 – 200 מעלות לפרק זמן ארוך בכדי להביא את החלק הפנימי לחום של 58 מעלות (רמת עשיה מדיום). הבשר החיצוני עשוי למוות ורק החלק הפנימי עשוי לרמת מדיום.

בבישל בסו-ויד נבשל את הסטיק כולו בטמפרטורה של 58 מעלות לשלוש שעות וכך נקבל סטייק שכולו עשוי לרמה של מדיום. הסטייק לא יתייבש או יהיה עשוי יותר מידי מאחר ולא נחשף לטמפרטורות מעל 58 מעלות.

מאחר והסטייק עשוי כולו לרמה של מדיום (אפשר לאכול אותו כי הוא מוכן) כל שנותר לנו לעשות זה לתת לסטייק צריבה קלה על המנגל רק בשביל לקבל את הארומה של הגריל וזהו הסטייק מוכן.

היתרונות של הבישול בסוויד

לבישול בסוויד יתרונות רבים.

  • המזון לא מתייבש או מתבשל יותר מידי – הבישול בטמפרטורה נמוכה ומדוייקת מונע בישול יתר או התייבשות. 
  • המזון שומר על ערכים תזונתיים – מאחר והמזון לא מתבשל בחום גבוה הוא אינו מאבד ערכים תזונתיים.
  • אפשר להכין את האוכל זמן רב מראש ולשמור עליו חם לאורך זמן – המזון לא מתבשל בטמפרטורה גבוהה ולא מתייבש ולכן אפשר לשמור על האוכל חם זמן רב. 

לשון מבושלת בסוויד ברוטב פטריות

לשון מבושלת בסוויד ברוטב פטריות

סוג המנה מנה עיקרית
סוג המטבח מטבח צרפתי
תגיות לשון, סוויד, רוטב פטריות
זמן הכנה 30 minutes
זמן בישול 1 day 12 hours 20 minutes
זמן הכנה כולל 1 day 12 hours 50 minutes
מנות 6
קלוריות 340 kcal
מחבר Gentleman Club

חומרים

  • 1 לשון בקר גדולה וטריה
  • 3 בצלים חתוכים לרצועות צרות
  • 2 גזרים חתוכים לעיגולים דקים
  • 12 עלי דפנה
  • 8 שיני שום פרוסות
  • 20 גרגירי פלפל אנגלי
  • מלח לפי טעם
  • פלפל שחור טחון דק לפי טעם

לרוטב הפטריות:

  • 2 סלסלות פטריות שמפניון פרוסות דק.
  • 2 כפות חמאה
  • 2 כפות קמח לבן
  • מלח לפי טעם
  • פלפל שחור טחון דק לפי טעם
  • נוזלי בישול הלשון

אופן ההכנה

בישול הלשון בסוויד:

  1. מכוונים את מכשיר הסוויד ל- 75 מעלות צלזיוס ומחממים את אמבט המים.

  2. מתבלים את הלשון במלח ופלפל שחור.

  3. קוצצים את הגזר לעיגולים. את הבצל לרצועות דקות. וםורסים את שיני השום לפרוסות דקות.

  4. שמים את הלשון בשקית ואקום גדולה. למי שאין מכונת ואקום יכול להשתמש בשקית זיפלוק (לוודא שהן מהסוג שאפשר להשתמש בו לבישול). מפזרים מסביב הלשון את הגזר, בצל, פרוסות השום, עלי הדפנה וגרגרי הפלפל האנגלי, כך שיכסו את הלשון מכל הכיוונים.

  5. עושים ואקום באמצעות מכונת ואקום ואוטמים את השקית. למי שאין מכונת ואקום יכול להשתמש בשיטת ה- Water displacement להוציא את האוויר מן השקית ולסגור את הזיפלוק.

    לשון-בואקום
  6. כשאמבט המים מוכן מכניסים את הלשון ומבשלים ל 36 שעות ב-75 מעלות.

    לשון-מבושלת-בשקית
  7. אחרי 36 שעות מוציאים את הלשון מן אמבט המים. פותחים בזהירות את שקית הואקום. מסננים את הנוזלים מן הירקות והתבלינים ושומרים עליהם – לא לשפוך אנחנו זקוקים להם לרוטב.

    לשון-מבושלת-לפני-קילוף
  8. מקלפים את קליפת הלשון על ידי משיכה. הקליפה אמורה להיפרד בקלילות. במידת הצורך אפשר להשתמש בסכין.

  9. לאחר שקילפנו את הלשון מומלץ לקרר אותה לכמה שעות טובות וזאת על מנת לאפשר לנו לפרוס אותה לפרוסות יפות. אם ננסה לפרוס את הלשון שהיא חמה היא פשוט תתפרק.

  10. פורסים את הלשון לפרוסות בעובי של כסנטימטר.

הכנת רוטב הפטריות:

  1. פורסים את הפטריות לפרוסות דקות.

  2. מחממים במחבת את שתי כפות החמאה. שומרי הכשרות יכולים להשתמש בשמן רגיל. כשהחמאה נמסה מאדים בה את הפטריות.

    טיגון-פטריות
  3. לאחר כשתים שלוש דקות הפטריות יתחילו להגיר נוזלים. נמשיך לאדות אותן עד שהנוזלים כמעט ויעלמו.

  4. מוסיפים את נוזלי הבישול של הלשון המסוננים ומביאים לרתיחה.

  5. מחזירים למחבת את פרוסות הלשון ומחממים אותן. כשהפרוסות חמות מוציאים אותן ומסדרים בצלחות הגשה או כלי הגשה.

  6. מוסיפים לרוטב את 2 כפות הקמח טורפים היטב כדי שלא יווצרו גושים. מחזירים לרתיחה. הרוטב יסמיך. מורידים מן האש ויוצרים רוטב על כל פרוסה של לשון או יוצקים את הרוטב לכלי ההגשה.

    רביחת-פטריות


כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *