מאז ומתמיד היווה הבישול התחום היחידי בו יכולתי להביא לידי ביטוי את היצירתיות שבי והלכה למעשה לקחת רעיון מתפישה מופשטת ללידה בעולם המוחשי.
הרעיון שעומד מאחורי הארוחה
מאז ומתמיד היווה הבישול התחום היחידי בו יכולתי להביא לידי ביטוי את היצירתיות שבי והלכה למעשה לקחת רעיון תפישה מופשטת ללידה בעולם המוחשי.
זו היא הסיבה שבגינה משמש אותי המתכון אך ורק כבסיס ליציאה למסע מסקרן ומרתק של חיפוש אחר אותו שילוב נדיר בין טעמים, ריחות, צורות ואסתטיקה, ואקלים, היוצר הרמוניה מושלמת.
בארוחה זו ביקשתי לאמץ את דמיוני וליצור יש מאין את כל המתכונים. חלקם הם פרי דמיוני ללא כל קישור לחוויה קולינארית כזאת או אחרת, וחלקן מהוות אדפטציה של מנות ושילובים קיימים.
מתאבן של סורבה קוקוס וקוויאר:
במנה זו חיפשתי לגרות את כל מגוון החושים של הסועד מחד, אך בעדינות רבה מאידך שכן הרי השיא עוד לפנינו, ובכך להעיר מתרדמתם את קיבתו כמו גם ציפיותיו להמשך. חשתי שהשילוב בין המליחות העזה של הקוויאר עם הרוגע של קור הסורבה, חלקות קרם הקוקוס מול חדות שמן הצ'ילי ולבסוף הארומה האדירה של הקוקוס והקוויאר, ישיג את מטרה זו ויאפשר פתיחה מרשימה לארוחה זו.
לזנית פטריות קרה:
מנה זו היא בעיני שירה צרופה של הלל לאימא אדמה. המוטיב השולט פה הינו ללא ספק בוקה של אדמה בביטויו השונים של שמנים וחומצים ארומאטיים (בוטנים, אגוזים וכו'), צמחים (מגוון פטריות ועשבי רוקט) ולבסוף אגוזים. להשלמת תערובת זו הוגשה המנה בליווי יין מסדרת האדמה של תבור. רעיון נוסף שעזר בבניית מנה זו היה בסיס הלזניה אולם בווריאציה של לזניה קרה במקום חמה.
מרק תרד וכוסברה:
מרק זה הינו למעשה ייבוא של מנה הודית קלאסית בשם 'פאלאק פניר' (תרד וגבינה) שהינה מנת ירקות צמחונית, לפורמט של מרק. את התרד והקארי שילבתי כבסיס למרק בעוד שאת הפניר (הגבינה ההודית ) התאמתי ע"י הכנסתה למרק ככדורי גבינה בכדי למלא את התפקיד המסורתי של הקרוטון.
נקניקיות ברוטב יין אדום וזעפרן מוגשות בליווי יורקשייר פודינג:
מנה זו משלבת אוסף אינטנסיבי ועשיר שלטעמים וריחות המנוצחים ע"י רוטב היין והזעפרן. בשילוב זה קיוויתי לכסות אל כל קשת הטעם והריח אך עדיין להצליח ולשמור על ייחודיות ועצמאות כל טעם בנפרד. לשם כך מקפל בתוכו הרוטב והחמאה שבו ערב רב של טעמים המקופלים בתוך הציר, היין, העגבניות המיובשות והזעפרן. עתה כל מה שנותר הוא לתת לעושר זה להיפרס לאיטו לעטוף את הלשון, החך והאף ולתת לסועד לחוות את שילוב הטעמים מחד, ולהתחקות אחר נוכחות כל אחד מהם בנפרד. חידוש שהוספתי במנה זו הוא השימוש בפנקייק למעשה כ'ספוג' שגם יונק לתוכו את הרוטב וגם משמש כתוספת פחמתית לבשר.
דים-סאם של אגסים מוגש עם גלידת וניל ואניס:
מנה זו משלבת אוסף אינטנסיבי ועשיר שלטעמים וריחות המנוצחים ע"י רוטב היין והזעפרן. בשילוב זה קיוויתי לכסות אל כל קשת הטעם והריח אך עדיין להצליח ולשמור על ייחודיות ועצמאות כל טעם בנפרד. לשם כך מקפל בתוכו הרוטב והחמאה שבו ערב רב של טעמים המקופלים בתוך הציר, היין, העגבניות המיובשות והזעפרן. עתה כל מה שנותר הוא לתת לעושר זה להיפרס לאיטו לעטוף את הלשון, החך והאף ולתת לסועד לחוות את שילוב הטעמים מחד, ולהתחקות אחר נוכחות כל אחד מהם בנפרד. חידוש שהוספתי במנה זו הוא השימוש בפנקייק למעשה כ'ספוג' שגם יונק לתוכו את הרוטב וגם משמש כתוספת פחמתית לבשר.
מנה זו מנחיתה את הסועד בנעימות מרקמיה וטעמיה, ותחכומה העדין לסיום קל ומרענן של הארוחה. גלידת הווניל והאניס מרגיעה את בלוטות בטעם הגועשות ושוטפת אותן ברעננות נעימה. הדים-סאם המאודה והקליל עם מילוי האגס מתחבר למנה דרך נוכחות הווניל והאניס כדי ליצור הרמוניה עדינה בין כל מרכיבי המנה והסועד.
לסיכום
לסיכום אני מקווה שהרצון שלי ליצור מנות ולא להסתמך על דמיונם וניסיונם של יוצרים אחרים יצר חוויה מקורית ומהנה לחברי המועדון שהרי כל המנות הנ"ל ללא יוצא מן הכלל לא נוסו בעבר בושלו בפעם הראשונה לכבוד ערב זה. בתיאבון.
מנה זו מנחיתה את הסועד בנעימות מרקמיה וטעמיה, ותחכומה העדין לסיום קל ומרענן של הארוחה. גלידת הווניל והאניס מרגיעה את בלוטות בטעם הגועשות ושוטפת אותן ברעננות נעימה. הדים-סאם המאודה והקליל עם מילוי האגס מתחבר למנה דרך נוכחות הווניל והאניס כדי ליצור הרמוניה עדינה בין כל מרכיבי המנה והסועד.
תפריט הארוחה
- סורבה קוקוס וקוויאר.
- לזנית פטריות קרה בארומת אדמה.
- מרק פאלאק פאנייר – תרד כוסברה וקארי.
- נקניקיות ברוטב יין אדום וזעפרן מוגשות בליווי יורקשייר פודינג.
- דים-סאם אגסים עם גלידת וניל ואניס.
היינות שהוגשו בארוחה
- Sho Chiku Bai Sake.
- תבור – אדמה טרה רוסה 2002.
- Cru Bourgeois – Haut – Medoc 2000.
- Strevi – Moscato d'Asti 2001.
