ברווז פקין היא אחת ממנות הדגל של המטבח הסיני. מחוץ לכל מסעדה סינית שמכבדת את עצמה תוכלו לראות את הברווזים תלויים לתצוגה - שחומים נוצצים ומגרים את התאבון.
ברווז פקין
ברווז פקין – המנה הוגשה כחלק מארוחת סין הקלאסית..
אם יש מנה שאפשר להגיד עליה שהיא מייצגת את המטבח הסיני היא ברווז פקין.
המנה שמגיעה מן המטבח המנדריני והיא מנה של ברווז צלוי, שעורו הפריך בשל הצלייה מהווה חלק בלתי נפרד מהמנה.
הברווז עצמו, המכיל מעט בשר, מוגש עם חביתיות (פנקייק) מסורתיות, שערות בצל ירוק ורוטב הוי סין.
יתרת חלקי הברווז מוגשים בהמשך הארוחה.
תהליך ההכנה:
תהליך ההכנה של הברווז הוא ארוך ונמשך לאורך יום.
בתחילת התהליך מפרידים את עור הברווז מן השומן על ידי ניפוח עם אוויר.
לאחר מכן העור מבושל קלות על ידי חליטה במים רותחים. ומובש על ידי תליה באוויר.
לאחר שהעור מתייבש היטב מורחים על העור של הברווז פקין תערובת של דבש וסויה אשר נותנת לברווז את צבעו הענברי העמוק.
לאחר מכן צולים את הברווז בתנור.
הגשה:
באופן מסורתי, מוגש עורו של הברווז, בעל המרקם הפריך בחביתיות (פנקייק) בתוספת בצל ירוק ורוטב הויסין.
ברווז פקין
ברווז פקין
חומרים
לברווז:
- ברווז שלם במשקל עד 2 ק"ג
- 3 כפות דבש
- 5 כפות סויה
- 1½ כוסות מים
לפנקייקים:
- 4 כוסות קמח
- 1½ כוסות מים רותחים
- 2 כפות מים קרים
- 4 כפות שמן שומשום
להגשה:
- 4 כפות רוטב הוי סין
- ½ כפית שמן שומשום
- 2 בצל ירוק פרוס למקלות
אופן ההכנה
הכנת הברווז:
שוטפים את הברווז היטב מבפנים ומבחוץ ומייבשים במגבת. קושרים את רגלי הברווז והצוואר ותולים על אנקול.
מרתיחים מים בסיר גדול מאד, כאשר המים רותחים מכבים את האש וממתינים 1 דקה. טובלים את הברווז במים כאשר החזה למטה. מוציאים את הברווז מהמים ומרתיחים אותם מחדש וחוזרים על "תהליך הטבילה" עוד פעם או פעמיים. (התהליך הנ"ל מאפשר הפרדת העור מהבשר בזמן הצלייה) תולים את הברווז לייבוש למשך 6 שעות לפחות עד אשר יבש לגמרי (אפשר להיעזר במאוורר לצורך ייבוש יסודי).
מכינים את נוזל הציפוי. מרתיחים הדבש, הסויה והמים בסיר וכאשר רותח, מנמיכים האש ומבשלים כ-5 דקות. מורידים מהאש ומקררים מעט. מעל קערה, יוצקים על הברווז את נוזל הציפוי. אח"כ חוזרים ומברישים היטב את הברווז עם נוזל הציפוי. תולים הברווז לייבוש למשך 10 שעות (רצוי למשך הלילה. ניתן לייבש תלוי במקרר).
צולים את הברווז (כשהוא תלוי) בתנור שחומם מראש ב-200 מעלות למשך 30 דקות עד שמקבל צבע שחום מאד. ממשיכים לצלות ב-160 מעלות עוד כ-40 / 45 דקות. מוציאים מהתנור ונותנים לברווז "לנוח" כ-5 דקות. (ניתן לתלות את הברווז בתנור כשהוא קשור לרשת אשר מונחת בשלב העליון. יש לשים תבנית עם הרבה מים בתחתית התנור).
פורסים את הברווז (בשר החזה, השוקיים וכמובן העור הקריספי) לרצועות קטנות ומסדרים בצלחת הגשה כאשר פיסות העור בנפרד מרצועות הבשר.
הכנת הפנקייק:
שמים את הקמח בקערה ומוסיפים את המים החמים בהדרגה. בוחשים בכף מעץ. מוספים את המים הקרים ומערבבים. לשים את הבצק היטב בידיים על משטח מקומח עד שמתקבל בצק חלק וגמיש (כ-10 דקות). מכסים את הבצק במגבת לחה ונותנים לו לנוח במשך 30 דקות.
מחלקים את הבצק לארבע חלקים שווים. יוצרים מכל חלק "נקניק" באורך של כ- 20 ס"מ. מחלקים את ה"נקניק" בעזרת סכין חדה ל- 10 חלקים שווים.מרדדים כל חלק על משטח מקומח לעיגולים דקים בקוטר של כ-6 ס"מ. בעזרת מברשת מורחים על צד אחד של כל חלק שכבה דקה של שמן שומשום. מניחים כל זוג עיגולים אחד על השני כאשר הצדדים המשומנים נוגעים. מרדדים כל זוג עיגולים כזה לעיגול דק בקוטר של כ- 15 ס"מ. מורחים בעזרט נייר מעט שמן במחבת טפלון
במחבת טפלון מורחים בעזרת נייר מעט מאד שמן ומטגנים על אש נמוכה כל זוג עיגולים כדקה מכל צד (מתקבל גוון צהבהב קל. לא להשחים!). מורידים מהאש ומפרידים בקלות את זוג העיגולים בעודם חמים. עוטפים היטב את הפנקייקס בניילון שלא התייבשו.
הערות: ניתן להכין הבצק יום קודם ולשים במקרר עטוף בניילון. כשמוצאים, יש ללוש שוב ולתת לבצק לנוח כ-30 דקות מכוסה במטלית לחה. ניתן להכין את הפנקייקס יום מראש ולאכסן במקרר עטוף היטב בניילון.
אופן ההגשה:
בצלוחית הגשה נפרדת מערבבים רוטב הוי-סין עם מעט מאד שמן שומשום. בצלוחית נוספת מניחים בצל ירוק פרוס לרצועות דקות באורך של כ-10 ס"מ. בצלחת נוספת מניחים ערמה של 40 מנדרין פנקייק.
כל סועד לוקח פנקייק ומורח אותו ברוטב ההוי-סין ומניח עליו רצועות בשר ברווז, חתיכת עור ובצל ירוק ומגלגל את הפנקייק למעין נקניק שמכיל את כל המרכיבים ואוכל (בידיים).
